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          制粉工艺与面粉质量的控制
          添加时间:2017-07-27


          我国是世界第一小麦生产大国,小麦种植面积在3000万公顷左右,年产量达一亿吨以上,约占全国粮食总产量的22%,占世界小麦总产量的20%左右。我国也是小麦消费大国,全国有半数左右的人口以面粉为主食,每年的面粉消费量达9000万吨以上。随着人们消费水平的提高,人们对面制食品的质量、安全要求越来越高,如何保证面粉质量,其关键在于原料、加工工艺和操作管理等环节的效果控制。  

            本文针对现代制粉的要求,以及面粉质量的控制提出自己的研究观点。  


          1 制粉工艺中设备的改进  

            随着我国经济结构的调整、产业意识的改变,各产业逐步走向规模型、集团化、集约型的发展轨道,制粉厂的发展也是如此。规模的提高带动了新型大产量设备的开发,配套的大产量清理设备,如复式打麦机、复式去石机、大产量洗麦机、大型高效振动筛,都纷纷应用到现代清理工艺中,并取得了良好的效果。在现代制粉工艺中磨粉机的技术改进,更具有说服力,新型磨粉机不仅功能增加,系列化更加完善,且具备下列特点:外观设计更具备人机工程原理;采用铸铁机座,钢板上体,更具有综合稳定性;承受研磨应力的独立单元结构先进合理;整体拆卸的喂料装置,更加快速、安全、合理;轧距调节的自动化省力方便;设计的多楔同步齿形带稳定耐用;皮带弹性自动补偿张紧装置更有适应性、灵活性;小汽缸控制的刮刀清理机构具有创新性;采用PLC离合闸控制系统,更具有先进性和可调整性。多仓式、超高型高放平筛以及大幅面的清粉机都成为现代制粉设备的主体。  

            新型设备的开发与使用,不仅适应了大产量工艺的需要,更使操作方便、工艺效果得到了改善。同时保证了设计工艺与设备的合理匹配,满足生产高质量面粉的较高要求。  


          2 制粉工艺的合理调整  

            现代制粉工艺的设计仍然遵守“轻研细分,同质合并”的原则,主要加强前路粉的质量控制,保证优质面粉的质量和提取率。对于大产量的制粉工艺,如何使同系统质量提高,以及同系统怎样协调出粉,做到既节约动力,又生产出高品质的面粉,是现代制粉工艺改进的关键。制粉工艺的调整,取决于原料的性质、品质和含杂;取决于季节变化、空气温度和湿度;取决于产品结构、成品等级和质量。因此,制粉工艺是可变的,是动态发展的。  

            1)常规的制粉工艺  

            常规的制粉工艺,受其面粉等级的限制,虽然注重了前路分级,但提纯效果不佳,分级不十分清楚,采用的动力较高,面粉较细,淀粉破损较大,影响了制品的品质。见工艺图1所示。图中1B、2B分级后分别进入P1和P2,可能会出现粒度和质量偏差较大,心磨物料纯度较低、粒度差别较大。  

            2)改进后的制粉工艺  

            改进的制粉工艺主要是减少撞击次数,降低淀粉破损,保证面粉粒度,减少麸屑破碎,降低面粉中麸星含量,改变面团的烘焙、蒸煮特性。其工艺见图2所示。图中分级较细,体现了同质合并和同粒度合并,同时也保证了清粉机的工艺效果。  


          3 改进工艺效果的特点  

            改进工艺减少了松粉机的台数,使心磨系统中的细麸屑在光辊压扁后不至于松散,由于压扁后表面积增大,有利于在筛理中保持在筛面上,降低了面粉中的麸星含量;对于较松软的粉片,在风运过程中,可通过物料间和物料与管壁间的撞击使之形成自然破碎,在筛理中,将颗粒粉分出,形成“雪花”状面粉,而未被破碎的  


          粉片以及压扁的麸屑片通过分级筛筛理,成为筛上物,相对集中后通过强力撞击松粉,再经单仓筛理分级后,分别进入相应的清粉和心磨系统。如此处理工艺耗能低、面粉纯度高、粒度分布均匀、制品特性较好。  

            改进工艺的特点(针对于处理小麦300t/d以上的专用粉生产工艺):  

            1)节省松粉机5-6台,节约动力25-30kW;  

            2)保持面粉颗粒的完整性,形成自然的雪花粉,增加了面粉的颗粒度和纯净度;  

            3)集中强力松粉,提高了撞击效率,保证了工艺效果;  

            4)加强分级,集中筛粉,可根据物料适当放稀筛网,有效地提高了粉筛的筛理效率;  

            5)减少松粉,保持麸屑的片状,降低麸屑穿过筛孔的机率,从而降低了面粉的麸星含量;  

            6)淀粉颗粒的破损率降低,以及面粉颗粒度的增加,改善了制品的工艺效果,特别是对加工软质麦更具有特色性。  


          4 前路心磨采用强力松粉的对比  

            前路心磨一般为1M、2M、3M,是主要生产优质面粉的部位,也是体现面粉特色的关键。面粉制品的工艺品质的好坏,主要取决于前路心磨的面粉,其出粉比例占1B流量的40%左右,基本为高等级面粉的主体。前路心磨强力松粉,不仅使细麸屑更碎,并且降低了面粉的白度,其测定结果见表1。  


            从表1可知,经松粉机撞击后,面粉白度下降,灰分普遍增加,其出粉率提高并不大,改进工艺中若通过分级后集中松粉,其出粉率提高也照样能达到直接松粉的效果,但动耗大大降低,淀粉破碎率也会有所下降。  


          5 面粉质量的控制  

            在制粉厂中,面粉质量的稳定是第一关键,无论采用何种生产工艺,不论是多大规模,产品质量的相对稳定是企业得市场、获得经济效益的保证。产品质量的稳定,需要从各个环节进行控制,稳定的控制体现于操作。其核心在于:  

            1、小麦的搭配是保证产品质量的重要环节。对生产不同质量的专用面粉时,要求由相应质量的原料小麦,并且要有合理、科学的搭配方案,才能实现质量的相对稳定。  

            2、保证科学的加水和润麦,是保证工艺效果和流量稳定的关键,同时也是稳定面粉质量的基础。  

            3、保持各系统物料的流量和质量的平衡,不仅是提高产量的基础,同时也是产品质量相对稳定的关键。  

            4、保证各制粉设备的最大效能,不但降低了动力消耗,同时也是产品质量及综合生产效果的体现。  

            5、操作是制粉车间稳定产品质量的关键,再先进的工艺都需要人去掌控,操作技能的高低,直接影响面粉的质量稳定。  

            总之,现代制粉工艺,应有现代的管理手段和管理方法以及管理模式,注重吸收科学、现代的新思维,体现稳定产量、保证质量、提高粉率、降低消耗的管理方针,是企业取得发展和获得经济效益的基础。  


          6 结论  

            改进、创新是促进社会发展的重要因素,新设备、新工艺是企业获得经济效益的基础,不断创新,才能有所进步。上述改进制粉工艺通过在河南东部和安徽、江苏应用,实践证明效果极好,使优质粉提高5%-10%,面粉耗电能降低3-5kW.h/t,面粉制品的工艺品质,得到了明显的改善,各项指标都有显著的提高。


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